HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte

Vorbeugendes System einer Gefährdungsanalyse, in deren Verlauf kritische Lenkungspunkte mit daraus resultierenden Überwachungsmaßnahmen identifiziert werden, um die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten und eine gesundheitliche Beeinträchtigung von Verbrauchern auszuschließen.

Das HACCP-Konzept als Präventivkonzept wurde 1959 für die Raumfahrt (Astronautenkost) erstmals angewendet und danach weiterentwickelt.

Nachdem das Konzept 1982 von der Weltgesundheitsorganisation veröffentlicht wurde, fand es als vorbeugendes Instrument schnell Verbreitung in der Nahrungsmittelindustrie da eine sichere Endproduktkontrolle dort oft nicht möglich ist

Der von der FAO (Food and Agriculture Organization) der UNO herausgegebene Codex Alimentarius empfiehlt die Anwendung eines HACCP-Konzeptes seit 1993.

Im deutschen Recht wurde das HACCP-Konzept erstmals mit der bundesweit geltenden Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV rechtsverbindlich seit Februar 1998) als Umsetzung der Richtlinie 93/43 EWG verankert.

Die sogenannte Basisverordnung VO(EG) 178/2002 sieht die Anwendung des HACCP-Konzeptes in allen Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, vor.

Rechtsverbindlich seit Januar 2006 fordert die VO(EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene in Artikel 5 eine Gefahrenanalyse basierend auf den 7 Grundsätzen HACCP (Codex Alimentarius).

Berichte über Lebensmittelvergiftungen zeigen, wie wichtig die Lebensmittelsicherheit aus
industrieller Produktion mit entsprechender Verbreitung und umfangreicher Lebensmitteltransporte ist.

Ausgehend von den zu verarbeitenden Materialien und Bedingungen bei den Produktionsprozessen werden in einer HACCP-Analyse Ursprung, Herstellung, Verarbeitung, Lagerung und Transport unter qualitativen Gesichtspunkten erfasst, optimiert und in einem Monitoring abgesichert.

Die HACCP-Analyse ist ein Instrument, mit dem kritische Punkte im Prozessablauf ermittelt und nach Festlegung bestimmter Kontrollen gesteuert werden, um die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten und eine gesundheitliche Beeinträchtigung von Verbrauchern auszuschließen.

Sieben HACCP-Grundsätze nach Codex alimentarius:
1. Gefahrenanalyse und Risikoabschätzung von Lebensmitteln     (HACCP Analyse)
2. Festlegung der CCP’s (kritischen Lenkungspunkte),
    um eine Gefahr auszuschalten oder auf ein
    akzeptables Niveau zu reduzieren
3. Grenzwerte für jeden CCP festlegen
4. Überwachungs-(Monitoring System) für jeden CCP festlegen
5. Korrekturmaßnahmen festlegen für jeden CCP,
    wenn Grenzen nicht eingehalten werden
6. Verifikation des HACCP- Konzeptes
7. Dokumentation von Gefahrenanalyse, Lenkungspunkten,     Korrekturmaßnahmen, Verifikation